Ingredients:
- Massa mare
150gr de farina de sègol integral
125ml d’aigua tèbia (28ºC - 30ºC)
15gr de llevat fresc
1gr de sal
5gr d’oli
- Ferment
250ml de cervesa
50gr de farina de força
250gr de massa mare
- Massa
550gr de ferment
400gr de sègol integral
350gr de farina de força blanca
400ml d’aigua fresca (10ºC - 12ºC)
20gr de sal
Preparació:
Per la preparació de la massa mare, es aconsellable fer
l’amassat a mà, procurant que l’ambient en que s’amassa es mantingui a una
temperatura constant d’uns 22ºC - 24ºC i cal evitar qualsevol corrent d’aire.
Posar tots els ingredients en un bol fons excepte l’aigua i el llevat. Afegir
l’aigua poc a poc i gradualment mentre amassem els ingredients fins aconseguir
una massa lligada, elàstica i uniforme. Quan s’hagi aconseguit la textura
desitjada, posar el llevat dissolt amb una mica d’aigua al centre de la massa. Seguir
amassant fins que el llevat quedi totalment incorporat i fins que la massa
quedi llisa de nou. Tapar la massa amb paper film transparent. Deixar reposar
al frigorífic durant dotze hores.
Quan hagi passat el temps esmentat, prepararem el ferment
i retirarem la massa del frigorífic amb una hora d’antelació. Escalfar la
cervesa en un cassó fins que agafi una temperatura de 70ºC. Retirar del foc i
afegir la farina, remenar enèrgicament per tal que no es formin grumolls.
Deixar refredar la mescla en un bol fins que la temperatura hagi baixat fins
els 20ºC. En aquest moment afegirem la massa mare de sègol que teníem
preparada. Un cop incorporada, tapar amb paper film i deixar reposar tota la
nit o bé dotze hores més per a que fermenti.
Al dia següent, preparar la massa del pa. Aquest procés
es pot realitzar tant a mà o com a màquina, sense que es vegi afectat el
resultat final. En un bol gran afegirem el ferment preparat la nit anterior i
l’aigua, a continuació les farines i la sal. Mesclar fins obtenir una massa
líquida i enganxifosa però lligada. Tapar la massa amb un drap de cotó humit i
deixar reposar deu minuts.
En el cas de amassar a màquina, fer-ho a velocitat
mitjana o bé col·locar la massa sobre el marbre enfarinat i amassar a mà durant
un minut. Pinzellar el bol amb oli d’oliva, tornar a posar la massa dins del
bol, tapar amb el drap humit i deixar reposar deu minuts. Repetir l’operació
dos cops més.
Un cop realitzada l’ultima operació, amassar de nou,
formar una bola, col·locar-la dins el bol, tapar-la amb el drap humit; deixar
fermentar durant dues hores. Repetir l’operació al cap d’aquestes dues hores i
tornar a deixar dos hores més.
Passades les quatre hores esmentades, dividir la massa en
tres porcions de 500 grams. Formar una bola amb cadascuna d’elles, tapar-les i
deixar reposar quinze minuts.
A continuació procedirem a donar-li forma de barra a les
boles de massa. Agafar una de les porcions, aplanar-la lleugerament conservant
l’arrodoniment. Imaginar que la peça té quatre costats, agafar dos d’ells i
plegar-los cap al centre pressionant per a que quedin ben segellats. Ara agafar
la punta resultant dels plecs anteriors i doblegar-la cap al centre pressionant
de nou. Tot seguit gira la massa 180ºC i repeteix els plecs anteriors per
aquest costat. Torna a girar la massa per tornar a la posició inicial, doblega
la massa horitzontalment per la meitat i segella tots dos costats amb el palmell
de la mà. Fes rodar la massa endavant i enrere, pressionant lleugerament per
aconseguir expulsar els gasos que hagin pogut quedar atrapats. Col·locar les
mans al centre de la massa i realitzar una lleugera pressió des del centre cap
als extrems per aconseguir allargar la barra. Si ara fas més pressió als
extrems aconseguiràs unes puntes més fines. Col·locar la barra en una safata
enfarinada amb el plec cap a baix. Realitzar el mateix procediment amb les dues
porcions restants.
Tapar les barres amb un drap de lli o cotó humit i
deixar-les a temperatura ambient fins que hagin doblat el seu volum,
aproximadament dues hores.
Escalfar el forn a 220ºC. Realitzar un tall longitudinal
a tot el llarg de la barra amb una fulla ben esmolada. Un cop la temperatura sigui
l’adient introduir el pa, vaporitzar amb aigua i enfornar durant seixanta
minuts. Deixar refredar sobre una reixa. Fornejar les barres restants
realitzant el mateix procés.
Dificultat: Difícil
/ Repòs: 24 hores / Fermentació: 390 min / Cocció: 60 min
Ingredients:
Preparació:
Prèviament
escalfar a 220ºC i fornejar els barquets deu minuts. Deixar-los refredar sobre
una reixa.
