Sushi Maki · Sushi Nigiri

Ingredients:

1000gr d’arròs kome  (5 mides de 200gr)
1700ml d’aigua (7,5 mides de 225ml)
100ml de vinagre d’arròs
30gr de sucre
5gr de sal
500gr de salmó
500gr de tonyina
1 unitat d’alvocat
10 unitats de fulles d’alga nori


Estris especials:

Estoreta especial (makisu)


Preparació:

Primer de tot posem l’arròs a coure segons explicacions del proveïdor. El nostre procés és, afegir a la cassola una mida i mitja d’aigua freda per cada d’arròs, escalfar fins arrencar el bull, tapar i deixar coure a foc lent 15 minuts (la nostra cuina va del 1 al 9 de potència i la col·loquem al 3). L’arròs no s’ha de remenar en tot el procés. Un cop passat el temps de cocció esmentat, apagar i deixar reposar com a mínim 30 minuts. Abocar l’arròs tebi en una safata per airejar-lo. Si us heu fixa’t, no hem rentat l’arròs avanç de cuinar-lo com molta gent recomana. Després de diverses vegades de fer arròs per aquest mètode, hem comprovat que ens agrada més la textura compacta i alhora enganxifosa que presenta  l’arròs amb excés de midó. Un altre avantatge és que per fer nigiri necessitaríem l’arròs força calent per tal de que els grans no es separin; com que tenim un arròs amb una concentració de midó més elevada podem realitzar un nigiri compacte, inclús amb l’arròs fred. Per això no el rentem. Però si t’agrada més solt, tant sols has d'afegir-lo en un colador, posar-lo baix l’aixeta i rentar-lo fins que l’aigua sigui transparent; com més clara quedi l’aigua, més midó retiraràs de l’arròs.

 

Un cop tenim estès l’arròs en una safata, procedim a fer la mescla de vinagre, sucre i sal. Afegim els ingredients a una cassola i escalfem lleugerament. Quan quedi totalment dissolta, deixar reposar uns minuts i amanir l’arròs. Ja tenim el més important preparat.

 

Per fer maki, en aquest cas, utilitzarem alvocat, salmó i tonyina. Al contrari que pel nigiri, el tall del peix escollit no ha de ser tant polit, sempre que la peça sigui llarga com l’amplada de l’alga nori i puguem fer talls longitudinals el més homogenis possible. Pelem i tallem l’alvocat en bastonets amb mides similars al tall del peix aconseguit. Preparem l’estoreta especial (makisu), estirem un full d’alga nori a sobre i cobrim l’alga dues terceres parts de la seva superfície, començant per la part més propera a vosaltres, amb una capa fina d’arròs ajudats amb una cullera prèviament mullada. Aproximadament a una distancia de 20 mil·límetres de l'extrem inferior afegim el peix i l’alvocat. Enrotllem prement amb els dits cap endins fins quedar ben compactat. Segellar l’extrem superior polvoritzant-ne aigua. Un cop obtinguts els rotllets, es tallen transversalment per donar lloc a diverses peces de sushi. El ganivet és essencial, ha d’estar ben esmolat i anirem mullant la fulla en aigua cada cop que ho requereixi. Per a 10 rotllets, haurien de sortir uns 70 sushi maki.

 

Per fer nigiri, en aquest cas, utilitzarem salmó i tonyina. Per tal de tallar el millor possible aquests, hem de procurar tenir una porció rectangular, que ens permeti realitzar làmines amb el ganivet lleugerament inclinat respecte a la peça i talls esbiaixats, suficientment fins i de dimensions justes per cobrir l’arròs. Per altra banda, un cop tenim preparats els talls de salmó i tonyina, procedim a donar-li la forma característica. Agafem un bol amb aigua per anar mullant les mans, prenem una porció d’arròs sobre el palmell de la mà i la compactem amb els dits (tanquem el puny). Obtenim una petita massa que haurem de donar forma amb el dit índex de la mà contrària fins aconseguir un aspecte uniforme. Ens haurien de sortir, aproximadament 50 unitats. Cada peça de sushi està pensada per menjar-se-la d’un sol mos. Col·loquem les porcions en un plat i ho coronem amb els filets de salmó i tonyina.

 

Per l’acompanyament, ja que en la peça de sushi no l-hi em incorporat cap salsa, ens hem decidit per incloure a banda salsa de soja, teriyaqui, vinagre d’arrós (el fet servir per amanir), pasta de wasabi, sèsam i gingebre confitat (gari).

Dificultat: mitjana / Cocció: 30min / Preparació: 240 min