Pa de Sègol amb fermentació de Cervesa

Ingredients:

- Massa mare

150gr de farina de sègol integral
125ml d’aigua tèbia (28ºC - 30ºC)
15gr de llevat fresc
1gr de sal
5gr d’oli

- Ferment

250ml de cervesa
50gr de farina de força
250gr de massa mare

- Massa

550gr de ferment
400gr de sègol integral
350gr de farina de força blanca
400ml d’aigua fresca (10ºC - 12ºC)
20gr de sal


Preparació:

 

Per la preparació de la massa mare, es aconsellable fer l’amassat a mà, procurant que l’ambient en que s’amassa es mantingui a una temperatura constant d’uns 22ºC - 24ºC i cal evitar qualsevol corrent d’aire. Posar tots els ingredients en un bol fons excepte l’aigua i el llevat. Afegir l’aigua poc a poc i gradualment mentre amassem els ingredients fins aconseguir una massa lligada, elàstica i uniforme. Quan s’hagi aconseguit la textura desitjada, posar el llevat dissolt amb una mica d’aigua al centre de la massa. Seguir amassant fins que el llevat quedi totalment incorporat i fins que la massa quedi llisa de nou. Tapar la massa amb paper film transparent. Deixar reposar al frigorífic durant dotze hores.

 

Quan hagi passat el temps esmentat, prepararem el ferment i retirarem la massa del frigorífic amb una hora d’antelació. Escalfar la cervesa en un cassó fins que agafi una temperatura de 70ºC. Retirar del foc i afegir la farina, remenar enèrgicament per tal que no es formin grumolls. Deixar refredar la mescla en un bol fins que la temperatura hagi baixat fins els 20ºC. En aquest moment afegirem la massa mare de sègol que teníem preparada. Un cop incorporada, tapar amb paper film i deixar reposar tota la nit o bé dotze hores més per a que fermenti.

 

Al dia següent, preparar la massa del pa. Aquest procés es pot realitzar tant a mà o com a màquina, sense que es vegi afectat el resultat final. En un bol gran afegirem el ferment preparat la nit anterior i l’aigua, a continuació les farines i la sal. Mesclar fins obtenir una massa líquida i enganxifosa però lligada. Tapar la massa amb un drap de cotó humit i deixar reposar deu minuts.

 

En el cas de amassar a màquina, fer-ho a velocitat mitjana o bé col·locar la massa sobre el marbre enfarinat i amassar a mà durant un minut. Pinzellar el bol amb oli d’oliva, tornar a posar la massa dins del bol, tapar amb el drap humit i deixar reposar deu minuts. Repetir l’operació dos cops més.

 

Un cop realitzada l’ultima operació, amassar de nou, formar una bola, col·locar-la dins el bol, tapar-la amb el drap humit; deixar fermentar durant dues hores. Repetir l’operació al cap d’aquestes dues hores i tornar a deixar dos hores més.

 

Passades les quatre hores esmentades, dividir la massa en tres porcions de 500 grams. Formar una bola amb cadascuna d’elles, tapar-les i deixar reposar quinze minuts. 

A continuació procedirem a donar-li forma de barra a les boles de massa. Agafar una de les porcions, aplanar-la lleugerament conservant l’arrodoniment. Imaginar que la peça té quatre costats, agafar dos d’ells i plegar-los cap al centre pressionant per a que quedin ben segellats. Ara agafar la punta resultant dels plecs anteriors i doblegar-la cap al centre pressionant de nou. Tot seguit gira la massa 180ºC i repeteix els plecs anteriors per aquest costat. Torna a girar la massa per tornar a la posició inicial, doblega la massa horitzontalment per la meitat i segella tots dos costats amb el palmell de la mà. Fes rodar la massa endavant i enrere, pressionant lleugerament per aconseguir expulsar els gasos que hagin pogut quedar atrapats. Col·locar les mans al centre de la massa i realitzar una lleugera pressió des del centre cap als extrems per aconseguir allargar la barra. Si ara fas més pressió als extrems aconseguiràs unes puntes més fines. Col·locar la barra en una safata enfarinada amb el plec cap a baix. Realitzar el mateix procediment amb les dues porcions restants.

Tapar les barres amb un drap de lli o cotó humit i deixar-les a temperatura ambient fins que hagin doblat el seu volum, aproximadament dues hores.

 

Escalfar el forn a 220ºC. Realitzar un tall longitudinal a tot el llarg de la barra amb una fulla ben esmolada. Un cop la temperatura sigui l’adient introduir el pa, vaporitzar amb aigua i enfornar durant seixanta minuts. Deixar refredar sobre una reixa. Fornejar les barres restants realitzant el mateix procés.

Dificultat: Difícil / Repòs: 24 hores / Fermentació: 390 min / Cocció: 60 min