Pastís de mascarpone i maduixa

Ingredients:

 

- Bescuit

 

250gr de farina de blat blanca

10 unitats d’ou

250gr de sucre blanc

 

- Mousse de mascarpone

 

1000gr de formatge mascarpone

1000ml de nata amb 35% de matèria grassa

200gr de sucre blanc

12 fulles de gelatina neutre

 

- Melmelada de maduixa

 

1000gr de maduixes

500gr de sucre blanc

Una unitat de llimona meyer

Una unitat de poma golden

 

- Almívar

 

100ml de l’extracte fluid de la melmelada

50ml de conyac

 

- Bany de xocolata blanca

 

750gr de xocolata blanca especial cobertura

 

 

Preparació:

 

El dia abans prepararem els farcits, tant la melmelada de maduixa com la mousse de mascarpone.

 

Per la melmelada de maduixa, en un bol rentar cadascuna de les maduixes senceres sense extreure’n la fulla. Un cop netes, retirar el cap i tallar les maduixes a quarts. En un cassó suficientment gran es barregen les maduixes, el sucre, el suc de llimona i la poma tallada a quarts. Deixar macerar durant una hora per a que deixin anar el seu propi suc. Passat aquest temps extreure 100ml de l’extracte fluid per l’almívar i reservar. Posar la barreja al foc i quan arrenqui el bull deixar coure durant una hora a mitja potència (4 de 9), procurant remenar de tant en tant per tal de que no s’enganxi. Quan la densitat sigui la desitjada, és a dir, que al posar la cullera a la barreja queda napada, es retira del foc. A continuació retirem la poma, es tritura la barreja i es passa per un colador de malla fina o xinès. Tornar la barreja al foc i quan torni a arrencar el bull, abocar-la en un pot de vidre i tapar per a que es creï el buit.

 

Avançarem fent l’almívar, en un cassó agregar l’extracte fluid de les maduixes que haurem retirat previament, portar a ebullició i addicionar el conyac. Remenar, retirar i reservar al frigorífic en un pot de vidre.

 

Per la mousse de mascarpone, remullar les fulles de gelatina amb aigua durant de 10 minuts. Escórrer i escalfar les fulles de gelatina amb quatre cullerades d’aigua al microones durant 30 segons. Remenar per dissoldre la gelatina i incorporar-la al bol on tenim el mascarpone. Muntar la nata amb l’aparell de barnilles alhora que anem incorporant el sucre fins obtenir una textura ben ferma. Integrar la nata muntada de fora cap endins al bol on tenim el mascarpone. Deixar reposar la mescla degudament tapada amb paper “film” tota la nit al frigorífic.

 

Al dia següent, prosseguirem a elaborar el bescuit; en un bol tamisarem la farina. Per altre banda, en un recipient batedor, agregar els ous i el sucre, muntar fins doblar el volum. Poc a poc anirem incorporant la barreja de farina delicadament sense batre al recipient on tenim els ous muntats. Un cop obtinguem la textura desitjada, repartir uns 500gr de massa en dos bols. Escalfar prèviament el forn a 210ºC. Folrar una safata de forn amb paper vegetal, repartir una de les meitat de massa de bescuit preparada per tota la seva superfície. Fornejar 5 minuts a 210ºC i passat aquest temps, 4 minuts més a 150ºC. Treure la safata del forn, col·locar un altre paper vegetal sobre el bescuit i donar-li totalment la volta; així doncs, el paper que teníem sota ara el tenim a sobre i procedirem a retirar-lo amb el màxim de compte. Tapar el bescuit amb un drap de cotó humit i deixar reposar. Repetir l’operació amb l’altre meitat de massa reservada al bol.

 

A continuació ja tindrem els bescuits reposats, realitzarem dues porcions idèntiques de cada bescuit pel muntatge del pastís (si utilitzeu una safata de forn estàndard podreu crear dos rectangles de 250 mil·límetres per 350 mil·límetres amb cada planxa de bescuit preparada), obtindrem quatre porcions, que seran quatre capes o pisos de bescuit. Col·locar el primer rectangle sobre una reixa, amb un pinzell impregnar lleugerament l’almívar sobre el bescuit, escampar la melmelada de maduixa, repartir la mousse de mascarpone per la seva superfície i col·locar el segon rectangle. Seguirem aquest procediment fins assolir amb el quart rectangle. Xopar aquest últim amb l’almívar restant i per últim impregnar la melmelada. Reservar el pastís al congelador, com a mínim dues hores.

 

Finalment, elaborar el bany de xocolata blanca; tallar-la en porcions petites i fondre al bany maria fins que arribi a una temperatura de 40ºC. Retirar dos terceres parts de la xocolata i deixar-la temperar sobre el marbre, realitzant moviments de fora cap endins fins arribar als 28ºC, a continuació adjuntar-la amb la xocolata del cassó i remenar fins que la xocolata arribi a una temperatura final de 26ºC. Cobrir tota la superfície del pastís ràpidament, ja que el pastís al estar gelat farà que la xocolata quedi pressa al moment i aconseguirem la textura cruixent de la xocolata blanca.

 

Reservar el pastís al congelador fins al moment de servir-lo directament si us agrada la mousse gelada o bé, reservar a la nevera mitja hora abans de servir les porcions. Per tal de que el tall resulti polit i no s’esquerdi la cobertura de xocolata, escalfar la fulla del ganivet amb aigua calenta i repetir cada cop que s’hagi de fer un nou tall.

Dificultat: Difícil / Preparació: 360 min / Cocció: 90 min