Ingredients:
- Bescuit
250gr
de farina de blat blanca
10
unitats d’ou
250gr
de sucre blanc
- Mousse
de mascarpone
1000gr
de formatge mascarpone
1000ml
de nata amb 35% de matèria grassa
200gr
de sucre blanc
12
fulles de gelatina neutre
- Melmelada
de maduixa
1000gr
de maduixes
500gr
de sucre blanc
Una
unitat de llimona meyer
Una
unitat de poma golden
- Almívar
100ml
de l’extracte fluid de la melmelada
50ml
de conyac
- Bany
de xocolata blanca
750gr
de xocolata blanca especial cobertura
Preparació:
El
dia abans prepararem els farcits, tant la melmelada de maduixa com la mousse de
mascarpone.
Per
la melmelada de maduixa, en un bol rentar cadascuna de les maduixes senceres sense
extreure’n la fulla. Un cop netes, retirar el cap i tallar les maduixes a
quarts. En un cassó suficientment gran es barregen les maduixes, el sucre, el
suc de llimona i la poma tallada a quarts. Deixar macerar durant una hora per a
que deixin anar el seu propi suc. Passat aquest temps extreure 100ml de l’extracte
fluid per l’almívar i reservar. Posar la barreja al foc i quan arrenqui el bull
deixar coure durant una hora a mitja potència (4 de 9), procurant remenar de
tant en tant per tal de que no s’enganxi. Quan la densitat sigui la desitjada,
és a dir, que al posar la cullera a la barreja queda napada, es retira del foc.
A continuació retirem la poma, es tritura la barreja i es passa per un colador
de malla fina o xinès. Tornar la barreja al foc i quan torni a arrencar el
bull, abocar-la en un pot de vidre i tapar per a que es creï el buit.
Avançarem
fent l’almívar, en un cassó agregar l’extracte fluid de les maduixes que haurem
retirat previament, portar a ebullició i addicionar el conyac. Remenar, retirar
i reservar al frigorífic en un pot de vidre.
Per
la mousse de mascarpone, remullar les fulles de gelatina amb aigua durant de 10
minuts. Escórrer i escalfar les fulles de gelatina amb quatre cullerades
d’aigua al microones durant 30 segons. Remenar per dissoldre la gelatina i
incorporar-la al bol on tenim el mascarpone. Muntar la nata amb l’aparell de
barnilles alhora que anem incorporant el sucre fins obtenir una textura ben
ferma. Integrar la nata muntada de fora cap endins al bol on tenim el
mascarpone. Deixar reposar la mescla degudament
tapada amb paper “film” tota la nit al frigorífic.
Al
dia següent, prosseguirem a elaborar el bescuit; en un bol tamisarem la farina.
Per altre banda, en un recipient batedor, agregar els ous i el sucre, muntar
fins doblar el volum. Poc a poc anirem incorporant la barreja de farina
delicadament sense batre al recipient on tenim els ous muntats. Un cop obtinguem
la textura desitjada, repartir uns 500gr de massa en dos bols. Escalfar
prèviament el forn a 210ºC. Folrar una safata de forn amb paper vegetal,
repartir una de les meitat de massa de bescuit preparada per tota la seva
superfície. Fornejar 5 minuts a 210ºC i passat aquest temps, 4 minuts més a
150ºC. Treure la safata del forn, col·locar un altre paper vegetal sobre el
bescuit i donar-li totalment la volta; així doncs, el paper que teníem sota ara
el tenim a sobre i procedirem a retirar-lo amb el màxim de compte. Tapar el bescuit
amb un drap de cotó humit i deixar reposar. Repetir l’operació amb l’altre
meitat de massa reservada al bol.
A
continuació ja tindrem els bescuits reposats, realitzarem dues porcions
idèntiques de cada bescuit pel muntatge del pastís (si utilitzeu una safata de
forn estàndard podreu crear dos rectangles de 250 mil·límetres per 350
mil·límetres amb cada planxa de bescuit preparada), obtindrem quatre porcions,
que seran quatre capes o pisos de bescuit. Col·locar el primer rectangle sobre
una reixa, amb un pinzell impregnar lleugerament l’almívar sobre el bescuit, escampar
la melmelada de maduixa, repartir la mousse de mascarpone per la seva
superfície i col·locar el segon rectangle. Seguirem aquest procediment fins
assolir amb el quart rectangle. Xopar aquest últim amb l’almívar restant i per
últim impregnar la melmelada. Reservar el pastís al congelador, com a mínim
dues hores.
Finalment,
elaborar el bany de xocolata blanca; tallar-la en porcions petites i fondre al bany maria fins que arribi a una temperatura de 40ºC. Retirar dos terceres
parts de la xocolata i deixar-la temperar sobre el marbre, realitzant moviments
de fora cap endins fins arribar als 28ºC, a continuació adjuntar-la amb la xocolata del cassó i remenar fins que
la xocolata arribi a una temperatura final de 26ºC. Cobrir tota la superfície
del pastís ràpidament, ja que el pastís al estar gelat farà que la xocolata
quedi pressa al moment i aconseguirem la textura cruixent de la xocolata
blanca.
Reservar
el pastís al congelador fins al moment de servir-lo directament si us agrada la
mousse gelada o bé, reservar a la nevera mitja hora abans de servir les
porcions. Per tal de que el tall resulti polit i no s’esquerdi la cobertura de
xocolata, escalfar la fulla del ganivet amb aigua calenta i repetir cada cop
que s’hagi de fer un nou tall.
Dificultat: Difícil / Preparació: 360 min / Cocció: 90 min
Ingredients:
A
la mateixa olla on hem escaldat l’alfàbrega (veurem que l’aigua de cocció ha adquirit
una tonalitat verda), afegir la pasta quan l’aigua estigui al seu punt màxim d’ebullició
i remoure amb l’espàtula per a que no quedin pegats entre ells. Un cop comenci
a bullir l’aigua, deixar cuinar els espaguetis sense tapa uns 8 minuts si són
frescos o seguir les instruccions del fabricant. Un cop cuits, colar i escórrer
enèrgicament la pasta. En una paella, agregar la mantega i un raig d’oli, afegir
immediatament la pasta ja que si no s’aferrarien entre ells, salpebrar al gust
i saltejar breument.
